Espacios de operación más reducidos son la tónica de restaurantes

Negocios abren locales de menos de 50 m² para resolver necesidad de conveniencia a los comensales.

Por María Fernanda Cisneros
mcisneros@inversioninmobiliariacr.com


Los locales en los que operan restaurantes, cafeterías, heladerías y los negocios de alimentos, en general, han ido evolucionando a espacios más reducidos.

Cada vez es más usual que el consumidor pueda solicitar un combo de hamburguesa, papas y refresco o un pollo rostizado, a través de una ventana de servicio.

El cliente espera de pie un producto que es entregado listo para comer en el lugar o “para llevar”, en un espacio en donde las mesas o sillas para disfrutar de los alimentos son inexistentes o mínimas.

Lo mismo sucede al comprar un helado.

Los grandes espacios de locales se mantienen, pero dejan de ser la única opción para atraer al consumidor, mientras los espacios más reducidos toman más protagonismo.

Sin que un modelo de servicio venga a sustituir al otro, estos espacios llegan más bien a complementarse según la ubicación y el público al que se pretenda atender.

Un espacio reducido está lejos de representar una molestia para el consumidor. Al contrario, este tipo de locales, que van desde los ocho m² a los 50 m², nacen para satisfacer sus necesidades.

Por un lado, está el comensal al que le gustan los negocios tipo Street Food, que son alimentos o bebidas listos para el consumo, vendidos por un comerciante ambulante, en una calle u otro lugar público. En Costa Rica, no necesariamente son ambulantes y pueden ser de comida rápida, pero dándole un giro gastronómico a los alimentos en versiones diferenciadas y que ofrecen una experiencia en una zona de actividad nocturna o cerca de un parque para pasar la tarde.

En la otra acera está aquel consumidor que simplemente necesita realizar una compra rápida de alimentos preparados para llevar a la casa o trabajo.

El primero busca una experiencia, el segundo conveniencia.

“Cada punto de venta se piensa en función de la necesidad de mercado”, explicó Vanessa Valldeperas, de mercadeo de Rostipollos.
Los espacios de servicio de alimentos reducidos llegan a centros comerciales de conveniencia, los que puede visitar el comensal para llevar la cena y hasta algún medicamento que adquiera en la farmacia. También, a calles con gran afluencia de visitantes, como Barrio Escalante o Barrio California, y hasta a oficinas de empresas.

Bajo este concepto es que operan varios negocios de alimentos listos para comer en suelo costarricense, muchos de ellos son franquicias o negocios nacionales.

Las franquicias del segmento de alimentación han logrado destacar entre sus pares. Los resultados son los más exitosos, respecto a los distintos segmentos que utilizan el modelo de franquicia para operar.

El sector que más impacto genera, en el caso de las franquicias nacionales, es el de alimentos. Este agrupa a los restaurantes, panaderías, heladerías y cafeterías. Este segmento representa un 49%.

Destaca que esto sucede únicamente en los negocios locales, porque en las franquicias internacionales el sector del retail es el que más crecimiento representa con un 39% del mercado, según datos de la Cámara de Comercio de Costa Rica.

Las franquicias radicadas en Costa Rica han tenido éxito.

El sector de franquicias ha crecido un 50% pasando de 233 marcas en el 2013 a 349 en el 2017. Por su parte, el empleo creció en un 18% pasando de 27.003 a 31.741 empleos aportados.

La nueva tendencia


La oferta consiste en llegar al consumidor a través de una ventanita de entrega de alimentos para llevar, dentro o fuera de un complejo de comercios, o un quiosco dentro de un centro comercial. Inclusive, algunas modalidades de servicio prescinden de los locales.

Es posible hablar de varios tipos de locales a los que acuden los negocios de alimentos en la actualidad, para llegar a los comensales con una menor inversión, pero sin sacrificar el buen servicio.

Están los espacios tipo ventanas en calles públicas (como Buenazo Bowls, empresa que se especializa en productos nutritivos y saludables elaborados con la fruta brasileña açaí, ubicado en Barrio Escalante y la Ventanita Meraki, con un menú de hamburguesas, sándwiches y otros, con sello nacional, en Barrio la California), los quioscos o locales pequeños de pedidos para llevar en centros comerciales (el caso de la heladería Los Paleteros, La Ventanita de Rostipollos y Crepissima, restaurante de crepas) y hasta ideas más innovadoras en las que inclusive, un local deja de ser necesario, como las máquinas expendedoras.

La apuesta por locales con menor metraje toma protagonismo para atender las necesidades de la población, y van más allá del ahorro, aunque claro hay una gran diferencia respecto al costo. Es significativamente menor al de un local de mayor tamaño que les ofrezca mesas a los comensales, baños y hasta espacios de juego para niños.

Un local tradicional puede rondar los 250 m², pero estos puestos de servicio más reducidos pueden operar con tan solo 50 m², o hasta menos, en el caso de los quioscos.

Estos espacios llegan tanto a grandes centros comerciales, en los que se pueden ver cafeterías con pocos espacios para tomar asiento, al igual que heladerías y hasta creperías, pero también llegan a desarrollos más pequeños, como los Strip centers.

El nombre podría no sonarle común, pero el concepto sí lo es. Se trata pequeños centros comerciales al aire libre donde las tiendas están en fila, mientras la acera y el parqueo generalmente sin techo están al frente.

Según datos de Colliers International, este tipo de inmuebles registraban, al segundo trimestre del 2018, 182.900 m², mientras en camino venían 1.400 m² de nueva oferta.

No es una tasa de crecimiento tan importante, pero representan el 15% del total de la oferta de espacios comerciales.comentó Randall Fernández, gerente de Colliers International.

La Ventanita de Rostipollos es uno de los negocios que ha encontrado beneficios en el modelo.
Este restaurante cuenta con 24 restaurantes de tamaño tradicional y 18 ventanitas (de 50 m²).

El objetivo es ofrecerle al cliente cada vez soluciones más cercanas y convenientes, además, el Real Estate es cada vez más caro por lo que buscamos optimizar espacios.explicó Valldeperas, de mercadeo de Rostipollos.

Crepissima, por su parte, cuenta con tres formatos de servicio: los locales de 20 m² a 40 m², las islas de 10 a 16 m² y los quioscos de un m².

Otra tendencia aún más reciente es la de instalar máquinas dispensadoras de alimentos en centros comerciales u oficentros.

Este tipo de máquinas por sí solas no son novedad, pero sí lo es tipo de alimentos que se están comercializando en ellas.

La opción más conocida es la compra de bebidas enlatadas o snacks, como galletas, y chocolates.

Sin embargo, pymes locales han empezado a utilizar estas máquinas para dispensar helados y hasta alimentos preparados como avenas, burritos, muffins o wraps.

Los Paleteros, con máquinas dispensadoras, “carritos paleteros" y congeladores individuales, que llevan a empresas o negocios de terceros.

Este negocio de helados tiene 11 máquinas expendedoras y 15 carritos paleteros que complementan su oferta en 15 quioscos (de ocho m²), 15 tiendas (60 m²) y un foodtruck.

Por su lado, la pyme Pimiento Rosa, ofrece el servicio de alimentos preparados por semana, entregados a domicilio, pero que se aventuró a colocar máquinas dispensadoras de wraps, bebidas y otros en empresas que lo soliciten.

Los foodtrucks son sin duda otro modelo de servicio que ha llegado a permear en la operación de los negocios de alimentos nacionales, con algunos ejemplos interesantes. Go Fish, un restaurante que ve muy de lejos el servicio de comida rápida, le apostó a este nicho y cuenta con un camión de servicio de alimentos.

Los foodtrucks son sin duda otro modelo de servicio que ha llegado a permear en la operación de los negocios de alimentos nacionales, con algunos ejemplos interesantes. Go Fish, un restaurante que ve muy de lejos el servicio de comida rápida, le apostó a este nicho y cuenta con un camión de servicio de alimentos.

Este es solo un ejemplo de decenas de negocios que se han sumergido en el mundo del Street food a través de un food truck.

¿Por qué operar en un espacio más reducido?


De entrada, el negocio delivery crece y eso ha permitido la incorporación de otros modelos en el segmento de alimentación en los cuales no es necesario el restaurante grande como lo conocemos, afirmó Fernández, de Colliers International.

Un local más pequeño es una forma de llegar al comensal a través de un espacio más conveniente y cercano a su lugar de trabajo u hogar, pero que al mismo tiempo es más cómodo de precio para el inversionista.

La inversión inicial es menor y a su vez, el alquiler del espacio. Así que, a pesar de que la tendencia nace para satisfacer las necesidades del consumidor, el ahorro es claro.

Entre más pequeño el espacio, más baratos son los costos de operación, por esto creo que es la tónica de muchos negocios, siempre y cuando se pueda mantener el buen servicio.dijo Enrique Artiñano, gerente general de Los Paleteros.

Los costos se reducen a lo largo de todo el proceso operativo, de entrada, la inversión en remodelar el espacio por ocupar es menor; luego, el alquiler o compra del espacio también es mucho menor y, por último, también se reduce la cantidad de personal por contratar y, por tanto, las cargas sociales.

Estos quioscos o ventanitas pueden emplear desde una a cinco personas como máximo, además, las máquinas dispensadoras se evitan estos costos, aunque sí requieren de mantenimiento.

La elección del modelo de venta estará definida por el público meta y la zona.

Por ejemplo, en una empresa resulta más consecuente contar con una máquina dispensadora, que, con una tienda con dos personas, explicó Artiñano.

Los Paleteros, Rostipollos, Crepissima operan bajo el modelo de franquicia y negocios como Buenazo Bowls se prepara para hacerlo.

En cualquier franquicia, la elección de la ubicación es un elemento de gran valor ya que puede generar un impacto muy relevante en el éxito del negocio.

Según las dimensiones, ya sea en modelos de micro franquicia o franquicias de mayor tamaño, así serán las condiciones de remodelación, contratación de proveedores, asignación del proyecto arquitectónico, así como las materias primas y el capital de trabajo requerido, según datos de la Cámara de Comercio.

En modelos de micro franquicias las inversiones normalmente no superan los $30.000 y las condiciones requeridas se adaptan a modelos de quioscos o puestos de ventana.

¿Cuáles son los beneficios de abrir una franquicia? Las grandes virtudes que presenta el modelo de franquicia impactan en que sea un modelo exitoso a nivel nacional.

La posibilidad de ofrecer distintos formatos de servicio está incorporada en las opciones que ofrecen las franquicias, de forma tal que el franquiciado pueda elegir cuál se ajusta más a su presupuesto.

Algunos factores son la experiencia con la que cuenta el franquiciador, así como el know how y la posibilidad de brindar asistencia técnica continua al franquiciado, así como las oportunidades de generar beneficios de economías de escala, incremento en las ventas, mayor posicionamiento en el mercado, que permiten generar una relación ganar-ganar, argumentó Alonso Elizondo, director ejecutivo de la Cámara de Comercio.

Franquicias de alimento dominan en Costa Rica


Los negocios orientados a la venta de alimentos combinan mayor probabilidad de prosperar y facilidad para franquiciar el modelo de negocio. Por ello dominan en el pastel de giros de negocios franquiciados por empresarios costarricenses.

Fuente: Cámara de Comercio de Costa Rica

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